炼乳能代替牛奶吗？

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　　有些人认为，炼乳是用牛奶浓缩提炼的，其营养价值应该高于牛奶，完全可以代替牛奶。其实，这种认识是错误的。现在，市场上的炼乳主要有三种，即甜炼乳（全脂加糖炼乳）、淡炼乳（全脂无糖炼乳）、脱脂炼乳（脱脂加糖炼乳），这三种炼乳均不宜代替牛奶，更不能代替鲜奶——

有一句流行语：“浓缩的就是精华的”但用在炼乳和鲜奶的比对上，就不大恰当了。市场上卖的大都是甜炼乳（淡炼乳营养价值高于甜炼乳），炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度比新鲜牛奶下降了一半。如果使炼乳的蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。炼乳不是发酵制品，营养成分被人体消化和吸收不如酸奶好。所以平时不可以甜炼乳替代牛奶。

　　1、市场上卖的大都是甜炼乳，它是用鲜牛乳按2.5∶1的比例浓缩，并加蔗糖或少许葡萄糖而制成，加糖量约占成品40%～45%。这种炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度比新鲜牛奶下降了一半。如果使炼乳的蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。炼乳不是发酵制品，营养成分被人体消化和吸收不如酸奶好。所以平时不可以甜炼乳替代牛奶。

　　2、淡炼乳，也叫淡奶，或不加糖炼乳。它是用纯粹鲜乳在真空锅中浓缩而成。原料对成品的比例为2.5～2.55∶1；成品密度象稀奶油一样。

　　3、脱脂炼乳是用脱脂乳在真空锅中加糖浓缩而成。该产品我国生产量不大，质量规格尚未统一规定。

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