所谓排酸肉，又称冷却肉，它是欧美发达国家占市场主导地位的生肉品种。是指经过严格检疫的健康畜体在屠宰加工后，马上进入冷却间冷却，使胴体温度在24小时内降为0°C～4°C，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0°C～4°C范围内的鲜肉。
目前，排酸肉被认为是最好的鲜肉，由于其加工精细，卫生情况优异，购买后可直接制作食用。那么，我们应该如何识别和挑选真正的排酸肉呢？专家指出，从色泽上来说，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；从味道上来说，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。而冷鲜肉颜色自然、鲜亮，呈粉红色，不是充血的那种红色；因为冷鲜肉的温度为0～4℃，用手轻触可感受其清凉。
编后语：其实排酸肉在冷却过程中，肉经历了一个酶自溶的过程，肌肉小分子断裂，产生氨基酸。所以我觉得“排酸”的说法是不科学的，严格地说是产酸了，产生了对人体有益的氨基酸。但是为什么冷却肉的过程中pH值先是下降，然后上升呢？因为在宰后成熟过程中，肉先是产生了大量乳酸，所以pH值下降，在成熟后期，僵直阶段结束，肌动球蛋白离解为肌球蛋白与肌动蛋白，肉的质地逐渐变软，组织固有酶的自溶作用下，肉的风味变佳，嫩度提高，pH值上升到5.8左右，比起刚宰杀的pH值将近7左右，pH值其实是下降了，而且检测成熟后的肉，确实产生了对人体有益的乳酸和氨基酸。
，什么是排酸肉，如何挑选？饮食保健 更新
饮食保健 推荐排行