中国菜的烹制和加工有一些非常好的习惯和方法，如勾芡， 上浆挂糊等。今天，我就在这里给大家说说勾芡的作用是什么吧。
炒菜时勾芡收汁可以使菜中渗出的汤汁附着在原料的表面，口感滑嫩、滋味鲜美、营养也保留了。重要的是淀粉中含有的大量还原型谷胱甘肽，会比其它营养素更容易被氧化，可以将侵入的氧首先结合掉，从而减少其它营养素被氧化的机会，特别是对维生素Ｂ、Ｃ等不稳定营养素起保护作用。
此外，勾芡也避免了营养素从原料的切面流失，也使青菜能长时间地保持翠绿的颜色，这些都是中国菜的精妙所在。
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