久煮的火锅汤能喝吗？

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　　现实生活中，有许多人爱喝火锅汤，他们认为涮火锅时的食材多种多样，因此火锅汤中的营养更全面、更丰富。那么，久煮的火锅汤能喝吗？从科学的角度来说，如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

　　火锅汤到底能不能喝，关键还是要靠数据说话。有关专家测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃的时候，以及涮各种食品后30、60和90分钟时。

　　测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜汤底的亚硝酸盐含量上升倍数最多，为9.83倍；海鲜汤也较高，为7.06倍；骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。

　　从亚硝酸盐的含量来看，开始时的汤底浓度相差不大，在1.3~1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大：酸菜汤底的最终含量高达15.73mg/L，海鲜汤也达到12.70mg/L。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。

　　但是，如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15mg/L来算，如果喝2小碗（400ml）的汤，摄入的亚硝酸盐为6mg，加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上。

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　　不过，不能令人发生急性中毒，并不意味着不会给人体带来危害。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品当中，国家许可的亚硝胺量只有几个微克，那么在汤里呢？显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的涮锅，不能低估其诱发癌症的风险。

　　总之，这里给火锅爱好者提供几个忠告：

　　1.不同汤底类型在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。用本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量会特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

　　2.涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类等高亚硝酸盐的食品之后，喝汤时应更加小心。

　　3.如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

　　4.吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候再放。

　　5.一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。

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