为了获得最大的利润，现在市场上出售的豆芽一般都超过两寸长。那么，如果从营养学的角度来考虑，豆芽应该发多长营养价值最高呢？卫生部中国保健协会食品营养与安全专业委员会研究员孙树侠的研究结果证明，豆芽发到一寸来长时，是其营养素最饱满的时候，这些营养物质，最适合正在生长发育的孩子。
春天是孩子长身体的时候，早春应季蔬菜还没到上市的时间，因此黄豆芽以及绿豆芽，还有荞麦芽、黑豆芽等，都可以给餐桌带来丰富的营养，可供孩子、老人和全家的营养需要。
一寸来长的黄豆芽，其微量元素的含量，要超过它的“兄弟”芽菜绿豆芽，以及其它的芽类蔬菜，黄豆芽的胡萝卜素比黄豆要增加1～2倍，维生素B2可增加2～4倍，而维生素B12竟是大豆的10倍左右。除此之外，还有丰富的维生素E，黄豆种子中不含维生素C，而芽苗中却含有大量的维生素C，每百克豆芽含维生素C20～30毫克。氨基酸和矿物质的含量，也通过发芽被释放出来。
尤其成倍增加的叶酸核黄素等物质，这些微量元素正是孩子成长所必须的。
通过种子发芽产生丰富的维生素，因此芽类蔬菜被称做“活体蔬菜”，而黄豆芽则位居“活体蔬菜”之冠。芽类蔬菜，尤其是黄豆芽，
豆芽在营养在古代医药典籍中就有记载。李时珍在《本草纲目》里这样描述：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。典籍中，更将黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。
成年人多吃一些黄豆芽，它独特的营养功效，可减少体内酸性物质的堆积，因而有助于成年人消除身体的疲劳。喝豆浆会产生腹胀的人，也更适合吃黄豆芽。
发豆芽是个学问，先把飘在水上的坏豆子和瘪豆子挑出去，然后用清水把豆子泡上一天或者一宿，待豆子鼓胀起来，把豆子过清水，并倒净水份，豆芽上面盖上一个分量比较轻的盖子，这叫给豆子压力，便于豆子的芽拱出来。
，豆芽发多长最营养？饮食保健 更新
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