中国营养学会专家建议,在日常炒菜时,应养成健康的烹饪习惯,尽量不用高温油,也不要反复高温加热食用油,最好将油温控制在180℃左右。一旦到210℃至250℃,将形成大量含有丙烯醛的青烟,还产生油脂的热聚合物、多环芳烃等多种毒物。若长期吸入或食用,容易诱发多种严重疾病。
长年累月在厨房里操持的人,吸入的油烟雾气凝聚物多了,容易罹患肺部疾病。家庭炒菜使用的是普通食用油,通常人们都认为把油加热到油烟滚滚,烧出来的菜更香、更好吃。但是油并不是越热越好,因为随着温度,加热时间的延长,食用油中的维生素A、E等都会遭到破坏。油脂极易生成脂肪氧化物,这种物质进入人体后,可直接损害人体细胞,成为诱发心脑血管和消化道疾病(包括癌症)的重要不良因素之一。
那么,在日常烹饪时,我们如何才能准确判断油温呢?专家们提供了一些简单的方法:当油温在50℃至90℃,会有少量气泡,油面平静;当在90℃至120℃,气泡消失,油面平静;120℃至170℃时,油温急剧上升,油面依旧平静;到170℃至210℃,有少量青烟,有表面有少许小波纹。
所以,较为科学的烹制方法是将油倒进锅后,待油面波动加剧,没有多少油烟(此时为最佳油温,大概在150℃左右)时,加入菜。这样烧出来的菜才既有营养有无害。
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